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曲阜师范大学生体验临沂食文化 探访红都好味道

时间:2018-07-08 13:40来源:未知 作者:admin
中国青年网临沂9月5日电 (通讯员 孙嘉伟 丁倩文 陈志昆)临沂市莒南县民俗丰富,地域特色浓郁,是沂蒙革命老区的重要组成部分。曲阜师范大学 译童齐鲁红都助教团 在支教的同时

  中国青年网临沂9月5日电(通讯员 孙嘉伟 丁倩文 陈志昆)临沂市莒南县民俗丰富,地域特色浓郁,是沂蒙革命老区的重要组成部分。曲阜师范大学译童齐鲁红都助教团在支教的同时,也为当地美食及淳朴民风所吸引,展开了“舌尖上的红都”特色美食体验活动。

  莒南煎饼:铁鏊土灶,传承红都质朴民风

  煎饼,是中国的传统主食之一,多由粗粮制成,最早发源于山东一带。清代大文学家蒲松龄曾作《煎饼赋》:“圆如望月,大如铜钲。薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。”如此描写,便是莒南的特色美食——煎饼。

  几经探访,7月18日上午,助教团找到了当地掌握煎饼原始制作工艺的杨桂英老人。初见老人,她正蹲在垒好的土灶前摊煎饼(当地口语),灶上架一口黑铁大锅,平面圆形,中心稍凸,下设三足。老人介绍,这就是烙制煎饼的原始工具——鏊子。

  在鏊子下鼓风生火,擦一遍油,将面糊舀到鏊子上,筢子沿鏊子反复涂抹,将面糊均匀摊开,煎饼很快便可成型。待蒸汽弥漫,谷物特有的朴素甜香在空气中浸润开来,用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下,一张杂粮煎饼就算完成。

  

队员向杨桂英老人学习摊煎饼。中国青年网通讯员 李瑞 摄

  整个过程,老人一气呵成,而队员们体验的时候,却连煎饼的厚薄都无法拿捏,看着烙糊的煎饼,队员们自嘲的笑起来。“别看我摊的顺溜,这可是40多年的功夫。”杨老笑道,这烙制过程看似简单,实则非常复杂,尤其对于火力的掌控,太旺容易焦糊,火虚,煎饼又会潮湿粘牙。

  如今市面上,煎饼并不少见,但大多是以机器磨制的细白面制成,食之疲软,且极易变质。“煎饼糊子一定要用原粮石磨磨成,麸皮也不能去掉。”对于煎饼原料的制作,杨桂英老人严格遵循传统,她介绍道,石磨将谷物的麸皮研成颗粒而不成粉,这样做出的煎饼,虽疏松多孔,表象不佳,但是香酥筋道,且便于存放和携带,更蕴含营养。

  红都莒南光荣的革命传统,也体现在这煎饼之中。杨桂英老人回忆道:“煎饼省钱省料,久放不坏,抗战时期,煎饼就用来做莒南的军食,所以也有人叫它‘抗日饼’。”前方将士御敌,后方民众便垒灶搭鏊,赶制煎饼供应前线,这前后的配合。军民的默契,正是抗战胜利的关键所在。

  而今纵使危难不再,默契仍存。制饼的一道道工序,杨家都是全家配合。爷爷支鏊子,儿子磨糊子,儿媳生火,杨桂英老人则操作最关键的摊制步骤。其中的工序不经机器操作,却严谨有序,热腾腾的出炉,家人团坐,分而食之,味道质朴,厚实,无不体现出中国传统家庭浓厚的幸福气息。

  当谈到这门传统技艺的传承时,杨桂英老人的语气隐隐透着担忧:“旧社会,女孩子到十二三岁都烙不好煎饼,是找不到婆家的。现在新社会了,年轻人喜欢新东西,怕是不能安心学这门旧手艺。”尽管如此,对于助教团的到访,老人眼中还是闪烁着期许,她希望能通过下乡的大学生,将老一辈的心血传承给年轻一代,将传统的煎饼文化发扬光大。

  板泉大饼:原始工艺,挖掘乡村发展新动能

  一个普通的农家小院传来阵阵浓郁麦香。走进院子,传入耳际的是面团和案板的碰撞与摩擦,以及伴随着麦香锅盖掀开的声音。夏日炎炎,本不清凉,这院子却更加热气腾腾,王秀平阿姨一家就是在这样火热的氛围中,不分冬夏地制饼20多年。

  莒南的集市上,助教团发现了一种直径半米,厚约10厘米的大饼,麦香扑鼻,口感外脆里嫩,引发了队员极大的兴趣。7月18日下午,队员们便拜访了卖饼的王秀平阿姨,深入探寻这种大饼的制作工艺。

  

队员们在王秀平阿姨摊前买饼。中国青年网通讯员 赵家玮 摄

  将面粉与水掺好,加入一定比例的老面,然后用长约一米的压杠用力碾压四百到五百杠以上,当面粉变的柔软光滑,将面饼压实,并加盖王家印记,放入罗锅中,用小火慢烤一个半小时后,色泽金黄的大饼就算真正制成。刚出锅的大饼厚薄均匀,色泽金黄,麦香浓郁,吃之外酥内嫩,香脆可口,不一会就被等候在外的乡亲们买光了。王秀平阿姨乐呵呵的说:“除了赶集,俺家从来不用摆摊,大饼半熟的时候味道就飘出来了,那香味比摊位啊、吆喝啊好使得多了!”

  据了解,莒南大饼起源于板泉镇,又名“板泉锅饼”,制作始于清朝同治年间。“到明出殡山头,饶饱食一顿,每人还得半张靠山桌面儿来家,与老婆孩子吃着两三日,省了买烧饼钱。”兰陵笑笑生在《金瓶梅》里记述的“靠山桌面儿”,就是板泉大锅饼。

  

大饼出锅,色泽金黄,麦香扑鼻。中国青年网通讯员 赵家玮 摄

  在与王秀平阿姨的交谈中,队员们了解到,现在的板泉大饼经历了岁月的洗礼,在时间和人力上都有了很大的进步。随着压面机、节能炉等现代机器被研制出来,制作大饼在和面、压面、整形、烤饼等一道道工序中都有了很大改进。机器和面代替了人工揉面,机器压面代替了人工压面,效率提高了十倍。王阿姨家也受益于科技的进步:“锅饼原来用木头火烘烤,现在改进成了电子数控的热导油锅炉,每人原来只能看一到两个罗锅,现在一个人就能看管八个热导油锅,加工锅饼基本实现了流水作业。”

  “莒南外向型经济特征十分明显,目前已有三分之一的农产品实现了出口创汇,板泉大饼就是其一。”莒南县淇岔河村的王书记向队员们介绍道。随着莒南特色的推广和人们生活水平的提高,板泉大饼已经不再局限于莒南,而是成为了全国人喜爱的美食。板泉大饼的需求量越来越多,聪明的莒南人便从原来的家常锅饼中发掘出新的商机,对锅饼进行深加工,包装成精美的礼品盒,在顺应农村经济发展潮流的同时,将莒南特色大饼推向全国,甚至推向海外,成为了亲朋好友间的馈赠佳品。

  祖辈传统工艺,遗子孙以后福

  2006年,从国民生产总值来看,莒南的县域经济总量不到山东省县域经济平均水平,曾属全省30个欠发达县之一。而现在的莒南,经济结构日趋合理,产业多元化发展,更率先成为临沂市第一个出口创汇过亿美元的区县。

  “新时代下经济社会发展迅速,挖掘农村本土文化潜力和自然生态优势,促进特色资源发展日益受到关注,这也是促进农村地区生产生活条件改善的重要措施。”王书记说道。

  

王书记给队员介绍莒南经济发展现状。中国青年网通讯员 丁倩文 摄

  莒南历史悠久,地灵人杰,勤劳善良的莒南先辈日积月累,创造了无数的文化财富,美食文化便是其中的突出代表。李书记告诉队员们,近年来,莒南调整产业结构,充分利用当地文化特色,加大技改投入,将食品产业列为六大产业之一。

  “在传统制作工艺的基础上,莒南政府加大科技投入,引进加工设备,加快了食品的生产速度,渐渐实现了流水作业。同时加大宣传力度,打出莒南特色名号。这样一来,美食产业发展迅速,积累了财政资金,拉大了经济总量,也带动了其他产业的发展。”王书记自豪的说道。